La plante de l’olive ascolana est un arbre à chevelure touffue, avec un port élargi et des hauteurs moyennes de 7-8 mètres. Ses branches ont un bois plutôt clair et tendre, et celles à fruits pendants présentent des internoeuds entre moyens et courts.

          Son tronc, plutôt clair et lisse, est couvert d’une écorce morte à larges écailles. Ses feuilles sont assez grandes (cm 6x1,5) et délicates, de couleur vert foncé sur la face supérieure, gris argenté sur celle inférieure.

          L’éveil végétatif a lieu au début de mars et l’inflorescence, composée d’une grappe allongée, est formée d’environ 20 fleurs séparées.

          La floraison a lieu plus précocement que chez les variétés à huile ou de table présentes dans la région, d’habitude au début de juin.

Epoque de floraison

 

Varieté/ jour	Juin
	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26
Nocellara Etnea
Carolea
AscolanaTenera
Itrana
Frantoio
Leccino
Carboncella
Pendolino

          On a pu vérifier que majeur est le retard de floraison, mineure en résulte la fructification, d’où le proverbe:

Si l’olivier fleurit en avril, va cuellir avec le baril,
s’il fleurit en mai, vas-y avec le panier,
s’il fleurit en juin, vas-y avec la main.

            La différenciation des bourgeons se réalise d’habitude 40 jours avant la floraison. Cette cultivar a besoin de la pollinisation croisée, car elle résulte autocompatible (on enregistre un avortement ovaire jusqu’à 60%). L’air forcé dans l’oliveraie au moment de la floraison favorise la pollinisation et on obtient une majeure fructification totale, même si en dépit des dimensions optimales des drupes.

          Les fruits de bonnes dimensions sont recouverts d’un subtil épicarpe, et ils ont une forme ellyptique, avec des arrondissements à la base et au sommet ; à la maturité marchande ils deviennent d’une couleur vert-jaune, alors que si la drupe rejoint sa maturité physiologique elle deviendra d’un violet-rougeâtre. Les dimensions moyennes sont de 20-22 mm sur une longueur de 26-30 mm. Dans un kg d’olives on en trouve 120-140 environ, dont le poids moyen est à-peu-près de 6-8 gr, avec un volume de plus ou moins 7,5-8,5 cc. La drupe présente une résistance au duromètre (diamètre 2,5 mm avec pénétration de 5 mm) de 510-520, et le rapport pulpe/noyau est de 5,85-6,10.

          Le mésocarpe est très tendre, d’où le nom de cette variété.

Mesocarpo = Mésocarpe (pulpe)  -  Epicarpo = Péricarpe (pellicule)  -  Endocarpo = Endocarpe (noyau)

         La pulpe, juteuse et savoureuse, représente environ 88-92% de l’entière drupe, très tendre et douée d’une saveur originale (unique ou spéciale). A maturité la drupe n’offre pas une grande résistance au détachement. L’endocarpe, à section circulaire, est long de 18-20 mm. et large 8-10 mm. ; il présente à l’extérieur des sillons longitudinaux, dont deux plus profonds. Le noyau, à la forme oblongue, se termine en pointe.

          Plusieurs rechercheurs et ingégnieurs agronomes se sont intéressés de la variété O.T.A. et, pour ce qui concerne la sélection, on est arrivé à découvrir certains biotypes tels que: Vallefiorana 50 (S. Armellini, département de Ascoli Piceno) et 42A, 42B, 42C (Hartmann et Papaioannau, Etats- Unis).