E’
il piatto tipico della cucina ascolana conosciuto ed apprezzato da
condottieri, poeti e letterati.
INGREDIENTI
(per almeno quattro persone)
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gr. 500 di olive verdi
della varietà Tenera Ascolana; -
gr.
200 di carne magra di vitellone; -
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200 di carne di maiale; -
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100 di carne di pollo o tacchino; -
“
100 di Parmigiano Reggiano grattugiato; -
n. 3 uova intere; -
farina, pane grattugiato, olio extra vergine d’oliva,
mezza cipolla con infilato un chiodo di garofano, carota, sedano, un
po’ di vino bianco, sale e noce moscata. |
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Alcuni preparatori suggeriscono altri
ingredienti, quali: verdure, prosciutto, conserva di pomodoro, mortadella,
aromi naturali,ecc.
TAGLIO
DELLE OLIVE
Con
un piccolo coltello da cucina, si tagliano a spirale le olive partendo
dall’inserimento del picciolo. Il taglio riduce la parte edibile della
polpa, senza spezzarla, ad una spirale e la libera dal nocciolo.
PREPARAZIONE
DEL RIPIENO
La
carne tagliata a piccoli dadi, viene fatta rosolare in un tegame
contenente gli odori ed aggiungendo in fase di cottura (10 – 15 minuti),un
po’ di vino bianco secco.
A cottura ultimata, la carne e gli odori vengono macinati e successivamente
amalgamati con un uovo, parmigiano e noce moscata, fino ad ottenere un
impasto abbastanza uniforme e morbido.
PREPARAZIONE
DELLE OLIVE
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Le
olive snocciolate, rappresen-tate da una spira, vengono riempite con
il ripieno preparato, facendo si che al termine dell’operazione, la
oliva com-pleta di ripieno assuma una forma simile alla oliva
originaria, ma un po’ più grande. |
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Esse
vengono poste su un vassoio ed infarinate su farina di frumento, indi
vanno passate su un piatto contenente l’uovo battuto ( bianco e
rosso) e si completa l’operazione passandole sul piatto e
ricoprendole di pane grattugiato. |
COTTURA
DELLE OLIVE
Le olive, preparate con il ripieno descritto, vengono poste a friggere in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a quando non raggiungono una colorazione dorata uniforme. Indi vengono sgocciolate e poste su un contenitore protetto da carta paglia (o assorbente) e servite ben calde.
N.B.
– Nelle olive ripiene di pesce, la carne viene sostituita da: merluzzo,
cernia, scorfano, filetti di hoky e pastella.
