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L’oliva tenera ascolana (olive tendre de Ascoli) – Olea europaea sativa
– aussi appelée Liva Concia, oliva di San
Francesco ou tout simplement ascolana, est la reine des
olives vertes de table; elle représente en outre une des grandes richesses de
notre réalité agricole car elle est à la base d’un plat exquis :
l’olive farcie.
Sa
culture est répandue dans le département de Ascoli Piceno (Marches) du
fleuve Tronto au Tenna, et dans celui de Teramo (Abruzzes) du Vomano au
Tronto, territoires strictement inscrits dans le « disciplinare ».
On la trouve donc dans une région qui comprend soit la plaine, soit des côteaux
doux et des collines tout proche des Appennins, sans dépasser les 500 mt de
haut, avec une pluviosité moyenne annuelle d’environ 700 mm.
Avec
le temps, cette culture s’est répandue dans des zones limitées de la
Toscane, du Latium et des Pouilles; en outre, une certaine quantité de
plantes ont même traversé la mer pour être ensuite cultivées en Israël,
au Mexique, en Argentine et aux Etats-Unis.
Le
fruit de cette plante, douée d’une certaine longévité, peut produire
une huile de très bonne qualité, pour une quantité de 12-15 Kg par 100 Kg
d’olives. C’est une huile à acidité réduite, trés légère, fruitée,
herbacée, au goût doux et harmonieux, de couleur vert tirant sur le jaune.
Il existe plusieurs témoignages confirmant la renommée de l’O.T.A. (Oliva
Tenera Ascolana) déjà à l’époque de la Rome antique pour sa qualité,
sa délicatesse, ses caractéristiques, ainsi comme pour les fruits, les
figues sèches et le vino cotto (vin cuit) de Ascoli.
L’existence de l’olive de table dans la région de Ascoli dès la préhistoire
est confirmée par sa découverte dans des travertins de la colline St.
Marco, près de Ascoli. Les latins classiques l’appelèrent
picena, puis
elle prit le nom de ascolana tenera.
Plinio considérait ces olives parmi les meilleures, dont l’huile avait la
plus exquise qualité : c’était l’époque où les Romains
recevaient de Ascoli, à travers la
via Salaria, légumes, vin et olives. On
raconte que l’empereur Nerone améliora son appétit le jour où il goûta
les exquises olives « picene » comme
gustatio
(hors d’oeuvre)
au banquet de Trimalcione.
En outre, Plinio découvrit que ces olives étaient un remède excellent
contre la gravelle et les caries des dents, alors que Palladio fût parmi
les premiers à parler d’eau et sels minéraux comme pratique pour rendre
les drupes douces. Catone aussi donne des suggestions pour assaisonner les
olives et en préparer une bonne sauce, et Marco Varrone fournit de bons
conseils pour leur conservation. Marziale aussi aimait les olives « picene »,
et il en consommait soit comme apéritif, soit comme dessert ; en outre,
il décrit les récipients utilisés pour cueillir, conserver et transporter
les
colymbades (les grosses olives vertes plongées et flottantes dans
l’eau). Columella, dans son oeuvre "De Agricoltura" nomme les
différentes variétés d’olive de table parmi lesquelles la
picena
(on
pense à l’actuelle ascolana).
Le pape Sisto V, ainsi que les princes et les cardinaux, exprime en 1583 une
appréciation spéciale pour les olives ascolane et on raconte qu’il
pensait lui-même à les faire envoyer au Vatican.
Coutance, dans son oeuvre "L’olivier" de 1877, nomme le
terroir du piceno comme « la terre promise de l’olivier ».
Plusieurs documents racontent la première technique mise en place pour
rendre les olives moins amères grâce aux moines du Couvent de St. Angelo
Magno, par l’utilisation de l’acquaforte.
En outre, même Garibaldi, Rossini, Carducci et Puccini eurent l’occasion
de goûter et apprécier ces olives énormes et exquises.
L’ingénieur
agricole Mariano Mazzocchi réussit, mieux que d’autres, à organiser la
première industrie des olives qui, en donnant satisfaction économique aux
producteurs, contribua aussi à répandre la rénommée de l’olive. De sa
Vallée Vénus, il en suivit la diffusion ailleurs en Italie, à travers
l’expédition de plantes ou d’autre matériel de propagation.
A cette époque-là beaucoup d’agriculteurs se dédiaient à la culture de
l’ascolana, et éliminaient l’amertume des olives pour l’autoconsommation;
en même temps, plusieurs familles avaient créé de petites industries pour
travailler les olives vertes ascolane (ex. :
Nardini-Saladini, Balena, Prosperi, Camilli, etc.) .
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