C’est le plat tipyque de la cuisine de Ascoli, connu et apprécié de guerriers, poètes et écrivains.

INGRÉDIENTS : (pour 4 personnes)

- gr. 500 d’olives vertes de la varièté  tenera ascolana 

- gr. 200 de viande maigre de veau

- gr. 200 de viande de porc

- gr. 100 de viande de poulet ou dinde

- gr. 100 de Parmigiano Reggiano râpé

- 3 oeufs

- de la farine, du pain râpé, de l’huile d’olive extravierge, ½ oignon farcie d’un clou de girofle, une carotte, du céleri, du vin blanc sec, du sel et de la noix muscade.

            D’autres cuisiniers suggèrent des ingrédients ultérieurs, tels que : des légumes, du jambon, des conserves de tomate, de la mortadella, des arômes naturels, etc.  

COUPE DES OLIVES

            A l’aide d’un petit couteau, coupez les olives en spirale en partant du pétiole. Cette coupe réduit la partie comestible de la pulpe à une spirale, sans la casser et tout en la libérant du noyau.

PRÉPARATION  DE  LA  FARCE

            Coupez la viande en petits dés, laissez-la dorer dans une poêle avec de l’huile, les fines herbes; pendant la cuisson (10-15’) ajoutez du vin blanc sec.

            Une fois la cuisson terminée, hachez le contenu de la poêle, puis mélangez le tout avec 1 œuf, du parmesan, et la noix muscade, jusqu’à obtenir une farce assez uniforme et souple.

PRÉPARATION  DES  OLIVES

            Remplissez la spirale des olives dénoyautées avec la farce, de façon que, à la fin de cette opération, l’olive soit recomposée comme à son origine, mais un peu plus grosse.

             Disposez les olives sur un plateau et passez-les d’abord dans de la farine de blé, puis dans une assiette avec des œufs battus, enfin recouvrez-les de pain râpé.

CUISSON  DES  OLIVES

            Les olives ainsi préparées, faites-les frire de tous leurs côtés dans de l’huile extra-vierge d’olive bouillante, jusqu’à les faire bien dorer. Egouttez-les à l’aide du papier absorbant et servez-les bien chaudes.

REMARQUE: il existe aussi les olives farcies de poisson, où la viande est remplacée par: mérou, morne, rascasse et filets de hoky.   

Bon appétit !