Le olive, dopo la raccolta, vengono sottoposte ad un ciclo di lavorazione, attraverso il quale si compie la deamarizzazione, cui seguono il lavaggio e successiva conservazione e fermentazione.

La deamarizzazione ha lo scopo di idrolizzare e rendere solubile  l’oleuropeina, che è il principio amaro presente nelle olive. In questa fase, l’oleuropeina viene scissa in glucosio, acido elenolico ed idrossitirosolo, metaboliti che successivamente vengono allontanati attraverso lavaggi con acqua .  

Nella fase di deamarizzazione, si  utilizza la soda in concentrazione variabile dall’1,50% al 3%, concentrazione variabile in rapporto alla temperatura dell’ambiente,  varietà  delle olive,  stato di maturazione delle drupe ( le olive più mature richiedono concentrazioni più basse). La soluzione sodica va impiegata alla temperatura ambiente, in quanto la preparazione della soluzione comporta un forte sviluppo di calore e, se viene usata calda, può causare la spellatura dei frutti con danni irreparabili.

Le olive vanno immerse completamente nella soluzione sodica, in quanto all’aria annerirebbero rapidamente, subendo tra l’altro, una deamarizzazione incompleta. Per favorire l’immersione delle olive si utilizzano dei premi–frutti per tenere le olive immerse nella soluzione; nelle preparazioni casalinghe sono rappresentati da stracci ben puliti o assi di legno. In questa fase, sarà utile rimescolare periodicamente la soluzione, due o tre volte, per omogeneizzare la concentrazione evitando, la stratificazione della soluzione medesima.

La deamarizzazione può dirsi conclusa quando la soluzione è penetrata nel mesocarpo delle drupe per i 2/3  o 3/4 della polpa ( per olive che debbono essere conservate per un periodo abbastanza lungo), o fino a raggiungere appena il nocciolo (per olive  che vengono consumate subito).

Per valutare la penetrazione della soda nella polpa delle olive, si prelevano 5 o 6 frutti e si pratica su di essi un taglio longitudinale della polpa, fino a toccare il nocciolo; immediatamente all’aria, la parte di polpa interessata dalla soda si ossida e risulta più scura, mentre quella non ancora permeata dalla soluzione alcalina, resta di colore verde – giallognolo (una migliore visualizzazione si consegue con l’aggiunta di alcune gocce di fenolftaleina sul taglio della polpa; dove la soda è penetrata si osserva una colorazione rossa intensa).

In genere, la durata del trattamento varia da 8 a 12 ore, in dipendenza della concentrazione della soluzione, della temperatura, del grado di maturazione delle olive, dal rapporto olive/soluzione sodica ed in funzione alle tecniche colturali. L’attacco dei tessuti da parte della soda avviene come segue: la prima fase di penetrazione è più lenta in quanto deve superare lo strato ceroso epicuticulare del frutto, successivamente la soluzione permea il mesocarpo più facilmente, causando una certa disorganizzazione dei tessuti e conseguente diminuzione della consistenza della polpa, in virtù dell’idrolisi a carico delle pectine localizzate nella lamella mediana della parete cellulare. Tali effetti sono tanto più evidenti quanto più alta è la concentrazione della soda utilizzata, tant’è che si può incorrere anche nell’ammollimento delle olive, che facilmente sfaldano la polpa.

La soda che penetra nella polpa, oltre all’idrolizzazione del principio amaro oleuropeina, alla disorganizzazione cellulare ed alla idrolisi delle pectine, produce una notevole diminuzione di nutrienti specie a carico dello zucchero (importante nella fase successiva della fermentazione), proteine, sali minerali ed acidi organici, componenti quest’ultimi responsabili della qualità nutrizionale ed organolettica. Il fenomeno può inoltre influire sul potere tampone della futura salamoia, per forte depauperamento di acidi e sali minerali.

E’ evidente che il miglior trattamento deamarizzante si ottiene utilizzando una sola varietà con maturazione omogenea e portando in soluzione sodica olive aventi calibro piuttosto uniforme (non inferiore a 14-15 mm come diametro equatoriale).

Una volta eseguita la deamarizzazione, l’operazione successiva è quella del lavaggio    delle olive con acqua. I lavaggi svolgono alcune particolari funzioni, quali:

- asportare la quasi totalità della soda;

- eliminare il sapore amaro dei frutti;

- ridurre l’eccessiva perdita di alcuni costituenti solubili del frutto;

- non alterare il potere tampone.

I  lavaggi delle olive possono essere lunghi, medi o brevi; se lunghi, vengono praticati in 4-5 o più giorni, con cambio dell’acqua 2-3 volte al giorno, se medi prevedono da 2 a 5 lavaggi nell’arco di 1-2 giorni, sono invece brevi quando si effettua un solo lavaggio per cui parte della soluzione sodica residua nei frutti.

In ogni caso, durante le operazioni di lavaggio, bisogna evitare l’esposizione dei frutti all’aria per non incorrere in dannosi imbrunimenti delle olive ed una volta eseguito il lavaggio, il più rapidamente possibile, le olive devono essere reimmerse nell’acqua. Generalmente i lavaggi vengono eseguiti nel seguente modo:

Quando si effettuano lavaggi di lunga durata, fino a quando l’acqua non risulta piuttosto limpida e chiara, si verifica una forte perdita del materiale fermentescibile (anche del 70-80%), che influenza in modo determinante il potere tampone della futura salamoia. Ciò infatti determina un rapido abbassamento del pH della salamoia, in fase di fermentazione, una minore attività metabolica dei batteri lattici che non consentono di raggiungere quei valori di pH o di acidità tali, da consentire di raggiungere la migliore conservabilità e qualità organolettica (è uno dei principali motivi per i quali di sovente, le olive ascolane non si conservano per periodi lunghi). A tale inconveniente si può in parte porre rimedio, facendo ricorso all’aggiunta di zuccheri ed acidi alla salamoia.

Quando i lavaggi sono di breve durata, le olive risultano ancora amare ed il pH della salamoia in fermentazione si abbassa molto lentamente per il forte potere tampone; in tale ambiente si possono sviluppare microrganismi responsabili dei processi di alterazione.

Dopo aver eseguito razionalmente i lavaggi, le olive vengono immerse in una salamoia (NaCl), di concentrazione oscillante tra il 6 e l’8% per la successiva fase di fermentazione e conservazione. Il sale determina la fuoriuscita di una quota parte del succo cellulare ricco di nutrienti indispensabili per i microrganismi, favorisce lo sviluppo dei batteri lattici acidificanti, evita lo sviluppo dei germi nocivi e contribuisce a migliorare il sapore e consistenza delle olive.

Dopo circa 10 giorni, si stabilisce un equilibrio salino tra le olive e la salamoia; quest’ultima diminuisce la sua concentrazione anche del 50% rispetto a quella iniziale, pertanto va riportata al 6-8% con periodiche aggiunte di NaCl.  Un tempo, nella tradizione ascolana, la salamoia veniva sostituita con una nuova, peggiorando così la fermentazione e conservazione delle olive a causa dell’asportazione di una notevole quantità di nutrienti dei microrganismi.  

Il processo fermentativo, grazie allo sviluppo di germi Gram-negativi (tipo coliformi) e Gram-positivi (generi Bacillus Pedicoccus, Leuconostoc),  porta, nel giro di 5-6 giorni, ad abbassare il pH della salamoia da 8 a circa 5. Successivamente si sviluppano i batteri lattici e lieviti che, nel tempo di due settimane, portano il pH della salamoia ad assestarsi intorno a valori compresi tra 4 e 5. Nella successiva fase fermentativa, si manifesta un massiccio sviluppo di lattobacilli, il più importante dei quali è il Lactobacillus Plantarum, si verifica la scomparsa dei batteri Gram-negativi ed il pH della salamoia si attesta intorno al valore di 4 ( il tutto si manifesta in circa un mese ed è accompagnato da buon sviluppo di acido lattico).

Il controllo del processo fermentativo è importantissimo, poiché, in questa fase, possono manifestarsi fermentazioni secondarie, operate da altri microrganismi, con produzione di composti ad odore e sapore sgradevoli, a scapito del raggiungimento dell’optimum qualitativo della produzione. In questa fase, la temperatura, la concentrazione salina, la ricchezza di nutrienti ed i microrganismi giocano un ruolo importante e determinante.Dopo la fermentazione, si può passare al confezionamento con l’aggiunta anche di aromatizzanti quali il Foeniculum Vulgare (finocchio bastardo).

Nell’antichità, le famiglie ascolane deamarizzavano le olive con l’uso del ranno. Questo si preparava mettendo in una tinozza, di legno una miscela resa omogenea con poca acqua, costituita da una parte di calce in polvere e 4 parti di cenere di legna. Al fondo della tinozza, provvista di foro, veniva messa della paglia, che costituiva un vero strato filtrante.Si versava poi acqua dall’alto, lasciando che questa permeasse la miscela  fino a quando, dopo quasi dieci ore, dal foro di fondo iniziava ad uscire la soluzione alcalina ( ranno);  ogni tanto, dalla parte superiore si ricolmava con acqua.

Oggi, la richiesta del consumatore sempre più orientata verso la naturalità dei prodotti ed il superamento del problema legato all’impatto ambientale, causato dai reflui di lavorazione, suggerisce una deamarizzazione al naturale, realizzabile attraverso la via microbiologica. Infatti, alcuni ceppi di Lactobacillus Plantarum, in particolari condizioni, producono beta-glucosidasi e sono in grado di operare una degradazione dell’oleuropeina.  E’ interessante rilevare che per tale via, si producono olive con metodo biologico. Presso il Laboratorio di Chimica dell’ITAS ”C.Ulpiani” di Ascoli Piceno procede, con soddisfazione, la sperimentazione per la produzione di Oliva Ascolana Tenera Biologica al Naturale.