Après la cueillette les olives subissent un cycle de transformation qui prévoit d’abord l’élimination de l’amertume, puis le lavage et ensuite la conservation et la fermentation.

L’élimination de l’amertume a le but de hydroliser et rendre soluble l’oléuropéine, qui est le principe amer présent dans les olives. Pendant cette phase l’oléuropéine est scindée en glucose, acide oléanolique et hydroxytyrosol, métabolites qui sont successivement éloignés à travers le lavage avec de l’eau.

Pendant la phase d’élimination de l’amertume on utilise la soude en concentration variable, entre 1,5 et 3% selon la température du milieu, la variété des olives, l’état de maturation des drupes     (les olives les plus mûres demandant de concentration plus basses). La solution de soude doit être utilisée à température ambiante, car la préparation provoque une forte augmentation de la chaleur et, si elle est utilisée chaude, elle peut causer l’épluchage des fruits, avec des dégâts irréparables.

Les olives doivent être complètement immergées dans la solution de soude, car à l’air elles noirciraient rapidement et qu’elles ne subiraient, entre autre, qu’une élimination partielle de l’amertume.

Pour favoriser l’immersion des olives dans la solution on utilise des « presse-fruits » qui, dans leur version fait-maison, sont représentés de torchons bien propres ou de planches en bois. Pendant cette phase il sera utile de remuer périodiquement la solution, 2 ou 3 fois, pour mélanger la concentration et éviter ainsi la stratification de la solution même.

La phase de l’élimination de l’amertume peut se dire teminée lorsque la solution est pénétrée dans le mésocarpe des drupes pour 2/3 ou 3/4 de la pulpe (pour les olives à conserver longtemps), ou jusqu’ à atteindre à peine le noyau ( pour les olives à consommer tout de suite). Pour évaluer la pénétration de la soude dans la pulpe des olives il faut prendre 5 ou 6 fruits et faire une coupe, en sens longitudinal, sur leur pulpe, jusqu’ à toucher le noyau; exposée à l’air, la partie de pulpe intéressée par la soude s’oxyde tout de suite et devient plus sombre, alors que le reste maintient sa couleur vert jaunâtre (mais on peut mieux visualiser ce phénomène en ajoutant quelques gouttes de phénolftaléine sur la coupe de la pulpe : là où la soude est pénétrée on observe une coloration rouge intense).

D’habitude, ce traitement dure de 8 à 12 heures, selon la concentration de la solution, la température, le degré de maturation des olives, le rapport olives/solution de soude et même les techniques de culture.

La soude attaque les tissus de la façon suivante : la première phase de pénétration est plus lente car la solution doit traverser la couche cireuse de la cuticule du fruit ; puis elle passe par le mésocarpe plus facilement, en provoquant une certaine désorganisation des tissus et conséquente diminution de la consistance de la pulpe, grâce à l’hydrolise à la charge des pectines situées sur la couche moyenne de la paroi cellulaire.

Ces effets sont plus évidents si la concentration de soude utilisée est plus élevée ; en effet on peut même arriver à l’ammollissement des olives dont la pulpe alors, se défait facilement.

Le pénétration de soude dans la pulpe produit l’hydrolisation du principe amer oléuropéine, la désorganisation cellulaire et l’hydrolise des pectines; en outre elle cause la diminution remarquable des éléments nutrients, surtout à la charge du sucre (important dans la phase successive de la fermentation) de protéines, de sels minéraux et d’acides organiques, ces derniers étant responsables de la qualité nutritionnelle et organoleptique. Ce phénomène peut aussi influer sur le pouvoir tampon de la future saumure, à cause du fort appauvrissement d’acides et de sels minéraux.

Il est évident que le meilleur traitement d’élimination de l’amertume est obtenu par l’utilisation d’une seule variété ayant une maturation assez homogène ; en outre, il faudrait choisir des olives de dimensions plutôt uniformes (à diamètre équatorial non inférieur à 14-15 mm) à plonger dans la solution de soude.

Après cette phase il faut effectuer le lavage des olives avec de l’eau. Les lavages ont plusieurs fonctions, telles que :

- éliminer quasi complètement la soude ;

- éliminer la saveur amère des fruits ;

- réduire l’excessive perte de certains composants solubles du fruit ;

- ne pas altérer le système tampon.

Les lavages des olives peuvent avoir une durée longue (4-5 jours ou plus) avec 2 autres changes de l’eau ; moyenne (de 2 à 5 lavages au bout de 1-2 jours) ; ou brève, lorsqu’on n’effectue qu’un seule lavage, ce qui fait résiduer une partie de la soude dans les fruits.

          En tout cas, pendant les lavages il faut éviter d’exposer les fruits à l’air pour ne pas faire noircir les olives ; d’un lavage à l’autre il faut donc être très rapide à replonger les fruits dans l’eau.

             D’habitude la démarche du lavage est la suivante :

-  Un premier lavage énergique avec douche pour 15-20 minutes, afin d’éloigner la soude adhérent à la surface des olives ;

-  Un deuxième lavage après 2-3 heures ;

-  Encore 3 au 4 lavages les jours suivants (1 au 2) selon la technique des lavages longs.

Avec des lavages à longue durée, avant d’obtenir de l’eau limpide et claire il y a une perte remarquable de matériel fermentescible (même 70-80%) qui influence fortemente le pouvoir tampon de la future saumure. En effet ça détermine en phase de fermentation une diminution rapide du pH de la saumure, une mineure activité métabolique des bactéries lactiques qui ne permettent pas d’arriver à des valeurs de pH ou d’acidité qui puissent garantir la meilleure conservation et qualités organoleptiques (c’est surtout pour ça que les olive ascolane, souvent, ne se conservent pas longtemps). On peut éliminer cette inconvénient en ajoutant des sucres et des acides à la saumure.

Avec des lavages à courte durée les olives résultent encore amères et le pH de la saumure en fermentation baisse très lentement à cause du fort pouvoir tampon ;dans ce milieu peuvent se développer des microorganismes responsables des processus d’altération.

Après avoir effectué rationnellement les lavages, les olives sont immergées dans une saumure (NaCl) dont la concentration varie entre 6 et 8% pour la phase successive de fermentation et conservation.

Le sel détermine la sortie d’une partie du jus cellulaire riche en éléments nutritifs indispensables pour les microorganismes ; en outre il favorise le développement des bactéries lactiques acidifiants, évite le développement des germes nocifs et contribue à améliorer la saveur et la consistances des olives.

Après 10 jours environ, un équilibre salin est établi entre les olives et la saumure, laquelle diminue sa concentration initiale même de 50%, et doit donc être reconduite à 6-8% par des adjonctions périodiques de NaCl. Autrefois dans la tradition ascolane, la saumure était remplacée par une nouvelle saumure, en empirant ainsi la fermentation et la conservation des olives à cause de l’élimination d’une remarquable quantité de composants nutritifs des microorganismes.

Grâce au développement des germes Gram-négatifs (du type coliformes) et Gram-positifs (des genres Bacillus Pedicoccus, Leuconostoc), le processus fermentaire fait baisser le pH de la saumure de 8 à 5 au bout de 5-6 jours.

Ensuite il y a le développement de bactéries lactiques et de levures qui, au bout de 2 semaines, font arriver le pH de la saumure autour de valeurs entre 4 et 5. Pendant la successive phase fermentaire il y a un fort développement de lactobacilles, dont le plus important est le Lactobacillus Plantarum ; en outre il y a la disparition des bactéries Gram-négatives, et le pH de la saumure arrive autour de la valeur 4 (tout ça se passe en un mois environ, accompagné d’un bon développement d’acide lactique).

Le contrôle du processus fermentaire est très important pendant cette phase, car il peut y avoir des fermentations secondaires réalisées par d’autres microorganismes, avec la production de composés à l’odeur et à la saveur désagréables qui compromettraient la qualité optimale du produit. En outre, à ce moment-là la température, la concentration saline, la richesse d’éléments nutritifs et les microorganismes jouent un rôle important et déterminant.

Après la fermentation on passe à la confection, même avec l’adjonction d’aromates tels que le fenouil sauvage (Foeniculum Vulgare).

Autrefois, les familles de Ascoli éliminaient l’amertume des olives à l’aide du ranno c’est-à-dire de la lessive préparée dans une comporte de bois en mélangeant avec peu d’eau une partie de poudre de chaux et 4 parties de cendre de bois.

Au fond de la comporte, qui avait un trou, on mettait de la paille à former une véritable couche de filtraison. Puis on versait de l’eau d’en haut et on la laissait traverser le mélange jusqu’au moment où, après presque 10 heures, la solution alcaline (ranno) commençait à sortir du trou sur le fond ; de temps en temps on ajoutait encore de l’eau jusqu’au bout.